La ricotta dalla caratteristica forma a pera… Retaggio della pastorizia di transumanza è la ricotta salata e stagionata che i casari confezionavano quando la produzione era notevole e non trovava uno smercio immediato. Questa ricotta anziché nelle “fuscelle”, viene insaccata in contenitori di tela conici, ben stretta e appesa per lo sgrondamento. La salatura si effettua non appena il prodotto è solidificato. Per la stagionatura può essere anche ricoperta di crusca. La ricotta salata, dalla caratteristica forma a pera, senza crosta, con una pasta bianca e compatta, dopo una stagionatura di qualche giorno…

Ottima da sola, sorprendente come condimento… La ricotta non si può definire formaggio perché viene prodotta con il siero residuato dalla lavorazione del formaggio. Può essere di pecora, di mucca, di capra o anche mista. Viene prodotta perlopiù nel periodo che va da dicembre ad agosto: la migliore è quella primaverile, quando il pascolo offre una grande varietà di erbe. Per aumentare la produzione e la qualità, si può aggiungere, nel momento della cottura, del latte intero. Ottima da sola quando è fresca o come condimento per i più svariati cibi sia…